本日はスパイスデー

もし、UPIがレストランを作ったら!?　そんな遊び心から生まれた架空の「UPIレストラン」
北欧ソト料理家で、UPIナビゲーターシェフ寒川せつこが毎号ゲストを招き、共にお客様をもてなします。第3号のゲストシェフは、スパイスの達人、メタ・バラッツさんです。

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季節の野菜と魚をたっぷり使って

夏の疲れが出やすい時期にこそ、UPIレストランでお出ししたいのがスパイス料理だ。
そこで、鎌倉でスパイス商「アナン」を営むメタ・バラッツさんをゲストシェフに招くことに。

事前のミーティングで、「鎌倉野菜と魚を使ってスパイス料理を作りましょう！　UPIで扱っている北欧の鋳物鍋をいろいろ使ってみたいですね」とバラッツさん。
いざ、アナン邸を尋ねると、その日の朝買ったという野菜と魚がスタンバイしていた。

鎌倉のレンバイ（農協連即売所）で手に入れたカラフル野菜。

イシモチはビリヤニに。身の厚い部分に切り込みを入れておく。

UPIで８月から取り扱っているのが、スウェーデンのブランド「スケップシュルト」の鋳物鍋やフライパンだ。
100年以上の伝統があり、ずっしりと重く、この鍋で煮込めば間違いなくおいしくなるだろうと思わせる無骨な見た目がまたいい。

初めて使うときは、端野菜で鍋の側面や蓋にもシーズニングを施す。このひと手間で鍋への愛着が増す。

「フィッシュパンでタマリンドフィッシュカレーを、オーバルのキャセロールでエビのココナッツカレーを、大きなダッチオーブンでイシモチのビリヤニを。せっかくなら庭で、七輪の炭火で作ってみましょうか」とバラッツさん。

アナンはの拠点は鎌倉の築100年ほどの古民家で、縁側のあるこの家がすばらしいのだ。庭にはカレーに使うハーブが植えられ、日本ミツバチの巣が置いてある。

 

ガラムマサラは手作りできる！

スケップシュルトの製品の中で、バラッツさんが特に興味を持ったのがスパイスミル。
これで魚料理に合うガラムマサラ（ローステッドフィッシュマサラ）を作るという。魚のカレーに合うようにとセレクトしたスパイスに、チャナダール（ひよこ豆を乾燥させて皮を剥き、割ったもの）を加える。

「そうか、ガラムマサラって自分で作れるのね！」とせつこも興味津々。
「簡単ですよ。料理に合わせてスパイスを選べるのがいいですね。豆を入れると汁にとろみがつき、香ばしさが出ます」

カルダモン、クローブ、クミン、マスタードシードなどのスパイスと、右のほうにある黄色い丸い粒がチャナダール。

フィッシュパンを熱してスパイスと豆を入れ、ゆっくりローストする。
途中でカレーリーフも加え、パリッと乾燥したところでスパイスと豆をミルに。鋳物の重さを生かし、手を使ってゴリゴリとすりつぶす作業がなんとも楽しい。

フィッシュパンでスパイスをロースト。

鋳物のスパイスミル初体験のバラッツさん。

「さぁ、いきますよ！」バラッツ
ゴリゴリゴリゴリ。
「わぁ、いい香り！」せつこ
「いい感じですね。あとは豆が潰れてくれるといいんだけど」バラッツ
「ホントだ、豆が手強い」せつこ
「スミマセン。最後は電動ミルサーという手もあります……」バラッツ
一同、爆笑。
カレーリーフも投入し、再びゴリゴリゴリゴリ。
「いい香りですね。焼けた鉄の香りが加わって、いい感じですね」バラッツ
しばらくゴリゴリを続け、ローステッドフィッシュマサラが完成した。

硬い乾燥豆は手強かったが、スパイス類はよく潰れる。何より手でゴリゴリする時間がいい。

北欧の鋳物鍋とスパイス料理

フィッシュマサラができたところで、２種類のカレーとビリヤニを作っていくバラッツさん。
オイルを温めてスパイスの香りを移し、玉ねぎをじっくり炒め……。その手際のよさと自由なスパイス使いに、せつこも見惚れるばかり。

炭火での調理も臨機応変にこなすバラッツさん。

「スパイスってこんなに大胆でいいんですね！」とせつこ。
そう、目分量でスパイスをどんどん加えていくバラッツさんを見ていると、レシピ通りに軽量スプーンで計らなくても、足りないスパイスがあってもまったく問題なし、と思える。
スパイスは主に、香りと色、辛みをつけるもので、味をつけるは塩の役目。だから好みや体調に合わせて自由に組み合わせていけばいい。

「以前バングラディシュの釣り船で、フィッシュカレーを作ったことがあります。その時は船上で材料がないから、すごくシンプルに。
マスタードオイルを使って、スパイスはターメリックと青唐辛子だけ。でもそれがおいしかったです」とバラッツさん。

本日のフィッシュカレーはブリを使用。味の決め手はタマリンドと、作ったばかりのフィッシュマサラだ。
タマリンドはインドやタイで使われるマメ科のフルーツで、甘酸っぱい果肉が料理に使われる（日本で梅干しを料理に使う感覚に近い）。
タマリンドの酸味とスパイスの香りがあいまって、クセの強いブリが爽やかなフィッシュカレーになった。

ブリはパウダースパイスとレモン汁でマリネ。

ココナッツカレーは、スパイス、玉ねぎ、トマトのベースに、エビの殻で取っただしとココナッツミルクを加え、最後にエビを投入。仕上げにレモン汁と刻んだパクチーをたっぷり加える。

エビとココナッツミルクは相性抜群。

ビリヤニはインドの炊き込みご飯とよく言われるが、少し違う。
固めにゆでたご飯（バスティマライス）、肉や魚と野菜で作るグレービー（スパイスが効いたカレーのようなもの）を鍋で合わせ、重ね蒸しにする米料理だ。
インド各地にいろいろな作り方が伝わり、ハレの日のごちそうでもあり、屋台料理でもる。

ダッチオーブンはふたの重みで密閉度が高まり、香りを閉じ込める。

ここでいよいよダッチオーブンの出番。
魚の旨みが出たグレービーを移し、ゆでたご飯をのせ、取り分けておいたイシモチをのせ、パクチーと庭のミントをたっぷりのせてふたをし、七輪にかける。もちろんふたの上にも炭火を乗せて。

重いふたで密閉して香りを閉じ込めるから、ふたを開けた瞬間の香りといったら！　もともと香り高いバスティマライスが素材の旨みとスパイスの香りをまとい、ふんわりと蒸し上がる。

「ホントにすごくいい香り。ビリヤニのサウナがあったら入りたいぐらい！」

 

バイキングが広めた!? カルダモン

スパイス料理に続くデザートにと、せつこが用意したのがスパイスキャロットケーキ。
スパイスはカルダモンとクローブを使う。

「北欧ではカルダモンをお菓子やパンによく使います。カルダモンロールというパンがあって、キオスクやガソリンスタンドでも売っているぐらい」とせつこ。
カルダモンはバイキングが広めたという話も聞くとバラッツさん。インド南部のケララ州が原産のカルダモンが、北欧で好まれている。
その背景にはどんな冒険があったのだろう。バラッツさんから聞くスパイスの話は、いつもすごくおもしろい。

「世界のスパイスの歴史を変えた4人の男」／メタ・バラッツ

ケーキの型には、スウェーデンの「メスティン」がぴったり。

ケーキは、マシュマロを混ぜ合わせた水切りヨーグルトをかけ、オレンジの皮を散らして完成。
キッチンで助っ人に入っていたサクラさん、リカさんの料理も着々とできあがり、いよいよスパイスデーの食卓が整った。

インド各地の料理を盛り合わせて。
ビリヤニ、イカとアジのフリット、タマリンドフィッシュカレー、オクラのキーマカレー、紫キャベツとコリンキーのスパイスドレッシングあえ、ムングポリヤルなどなど。付け合わせの料理にもスパイスが使われている。

アナン邸の縁側で。

インドのスパイスが世界を魅了するのは、その香りや味わいだけでなく、体によいさなざまな効能があるためだ。
スパイスを知り、日々の料理に使うのは健康への近道でもある。旬の野菜や魚の料理に、気軽に取り入れられればと思う。

 

■今回使用したUPIアイテムはこちら

8月末にUPIに登場した、スウェーデンの鋳物ブランド「スケップシュルト」。
ずっしりと重いダッチオーブンは蓄熱性に優れ、煮込み料理はもちろん、ご飯を炊いても、パンを焼いてもびっくりするほどおいしく仕上がる。
フィッシュパンは、魚などの長い素材をそのまま調理でき、ちょっとした汁ものもOK。キャセロールはデザインが秀逸。

＞＞SKEPPSHULT「ダッチオーブン」

＞＞SKEPPSHULT「フィッシュパン」

＞＞SKEPPSHULT「キャセロール　オーバル」

２層になった鋳物の容器の、上部がストッカー（木のふた付き）、下部がミルになっている。
ミルには細かな溝が切られており、スパイスを入れて容器を重ね、ゴリゴリと手動で挽いていく。その工程が楽しい。

＞＞SKEPPSHULT「スウィング ペッパースパイスミル」

水辺のアクティビティを想定してロープを切ったりするナイフだが、波型の刃のおかげでパンやケーキも潰さずにカットすることができる。

＞＞MORAKNIV「フローティング セレーテッドナイフ」